Halaman ini menjawab cara menghitung HPP makanan ketika bahan dibeli per kilogram, per liter, atau per pak, tetapi dipakai per gram, per mililiter, atau per butir. Kalkulatornya menghitung satu baris untuk setiap bahan, mengoreksi bahan yang hilang saat diolah, membagi biaya batch ke porsi yang benar-benar laku, lalu memberi harga jual pada target margin.
Poin utama
- Hitung dari harga per satuan dasar. Rp60.000 per kg berarti Rp60 per gram, dan resep yang memakai 250 g ayam memakai Rp15.000 bahan sebelum susut.
- Susut 10% berarti kamu harus membeli 3,33 kg untuk mendapat 3 kg bersih, bukan 3,3 kg. Pembaginya (1 − susut), bukan dikali (1 + susut).
- Porsi yang tidak terjual tidak menambah belanja, tetapi membagi biaya batch ke porsi yang lebih sedikit. Pada resep contoh, 15% porsi terbuang menaikkan HPP dari Rp13.111 menjadi Rp15.160.
- Makanan yang disajikan restoran, warung, atau katering bukan objek PPN. Pajak konsumennya PBJT dengan tarif menurut Perda.
Rumus HPP makanan per porsi
Usaha makanan adalah usaha produksi berskala kecil. Rumus umumnya sama dengan yang dijelaskan di kalkulator HPP, yaitu bahan ditambah tenaga kerja ditambah overhead. Bedanya ada pada satuan. Pabrik menghitung per bulan, sedangkan dapur menghitung per resep. Karena itu satuan hitung yang paling berguna untuk warung, katering rumahan, dan penjual makanan beku adalah satu batch, yaitu satu kali masak dengan resep yang sama.
Biaya batch = Σ biaya bahan + gas dan listrik + tenaga kerja
Porsi layak jual = hasil per batch × (1 − porsi terbuang)
HPP per porsi = biaya batch ÷ porsi layak jual + kemasan per porsi
Setiap bagian rumus menjawab satu kebocoran biaya yang biasa terlewat. Pembagian dengan isi kemasan menyelesaikan masalah satuan. Faktor susut menghitung kulit bawang, tulang ayam, dan tepung sisa baluran yang ikut dibeli tetapi tidak sampai ke piring. Porsi layak jual menghitung porsi gosong, contoh untuk pelanggan, dan sisa di etalase pada malam hari. Kemasan ditambahkan setelah pembagian karena box dan sendok hanya dipakai untuk porsi yang terjual.
Konversi satuan beli ke satuan pakai
Nota belanja dan buku resep hampir tidak pernah memakai satuan yang sama. Minyak dibeli per jeriken 2 liter tetapi dituang per 100 ml, cabai dibeli per kilogram tetapi ditimbang per 50 gram, dan kerupuk dibeli per bal isi 50 tetapi disajikan satu per porsi. Kalkulator mengubah harga beli ke harga per satuan dasar di dalam jenis yang sama, yaitu gram untuk berat, mililiter untuk volume, dan pcs untuk jumlah. Setelah itu jumlah pakai dikalikan dengan harga tersebut.
| Satuan | Dimensi | Faktor | Sama dengan | Sumber |
|---|---|---|---|---|
| 1 gram | massa | 1 | 1 g | SI Brochure edisi ke-9, satuan dasar |
| 1 kilogram | massa | 1.000 | 1.000 g | SI Brochure edisi ke-9, Tabel 7 (awalan kilo = 10^3) |
| 1 ons | massa | 100 | 100 g | KBBI (ons = 100 gram) — belum terverifikasi |
| 1 mililiter | volume | 1 | 1 ml | SI Brochure edisi ke-9, Tabel 7 (awalan mili = 10^-3) |
| 1 liter | volume | 1.000 | 1.000 ml | SI Brochure edisi ke-9, Tabel 8 (1 L = 1 dm3) dan Tabel 7 |
| 1 pcs / buah / butir | jumlah | 1 | 1 pcs | satuan hitungan dasar kalkulator |
| 1 lusin | jumlah | 12 | 12 pcs | KBBI (lusin = satuan jumlah 12 buah) — belum terverifikasi |
| 1 kodi | jumlah | 20 | 20 pcs | KBBI (kodi = 20 lembar/buah) — belum terverifikasi |
| 1 gros | jumlah | 144 | 144 pcs | KBBI (gros = 12 lusin) — belum terverifikasi |
Konversi antarjenis sengaja ditolak. Satu liter minyak goreng tidak sama beratnya dengan satu liter santan atau satu liter madu, dan tidak ada satu angka massa jenis yang benar untuk semuanya. Bila resepmu memakai "gelas" atau "sendok makan", timbang sekali takaran itu dengan timbangan dapur, catat beratnya dalam gram, lalu pakai gram di kalkulator. Satuan ons dalam kebiasaan pasar di Indonesia berarti 100 gram, berbeda dengan ounce internasional yang sekitar 28 gram. Nilai 100 gram itu, bersama lusin, kodi, dan gros, masih kami tandai belum terverifikasi karena situs resmi KBBI tidak dapat kami jangkau saat pemeriksaan.
Cara menghitung harga pokok produksi makanan langkah demi langkah
Contoh di bawah adalah resep yang terisi di kalkulator: ayam geprek, satu batch 40 porsi. Harga belanjanya adalah angka contoh untuk menunjukkan hitungan, bukan harga pasar di kota tertentu. Ganti dengan nota belanjamu sendiri.
| Bahan | Harga beli | Pakai per batch | Susut | Harga per satuan dasar | Jumlah dibeli | Biaya |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Dada ayam fillet | Rp60.000 / 1 kg | 3 kg | 10% | Rp60/g | 3.333,3 g | Rp200.000 |
| Tepung bumbu | Rp15.000 / 500 g | 800 g | 25% | Rp30/g | 1.066,7 g | Rp32.000 |
| Minyak goreng | Rp38.000 / 2 liter | 1.500 ml | 0% | Rp19/ml | 1.500 ml | Rp28.500 |
| Cabai rawit | Rp80.000 / 1 kg | 600 g | 5% | Rp80/g | 631,6 g | Rp50.526 |
| Beras | Rp70.000 / 5 kg | 4 kg | 0% | Rp14/g | 4.000 g | Rp56.000 |
| Bawang putih | Rp40.000 / 1 kg | 200 g | 15% | Rp40/g | 235,3 g | Rp9.412 |
| Kerupuk | Rp20.000 / 50 pcs | 40 pcs | 0% | Rp400/pcs | 40 pcs | Rp16.000 |
| Total bahan | Rp392.438 |
Contoh 1 — ayam geprek, 40 porsi per batch.
- Ayam fillet Rp60.000 per kg berarti Rp60 per gram. Resep butuh 3 kg bersih dan susutnya 10%, jadi yang dibeli 3.000 ÷ 0,9 = 3.333,3 g. Biayanya 3.333,3 × Rp60 = Rp200.000.
- Minyak goreng Rp38.000 per 2 liter berarti Rp19 per ml. Pemakaian 1.500 ml bernilai Rp28.500. Minyak yang tersisa dan dipakai lagi besok tidak dihitung hari ini.
- Tujuh baris bahan dijumlahkan menjadi Rp392.438. Dari angka itu, Rp31.938 adalah nilai bahan yang hilang karena susut.
- Gas dan listrik Rp12.000 serta tenaga kerja Rp60.000 ditambahkan, sehingga biaya batch menjadi Rp464.438.
- Dari 40 porsi, 5% tidak layak jual, jadi porsi layak jual 38. Biaya per porsi = Rp464.438 ÷ 38 = Rp12.222,05.
- Ditambah kemasan Rp1.500, HPP per porsi Rp13.722,05.
| Komponen | Dasar | Rupiah per porsi | Porsi dari HPP |
|---|---|---|---|
| Bahan baku | Rp392.438 ÷ 38 porsi layak | Rp10.327,32 | 75,3% |
| Gas LPG dan listrik | Rp12.000 per batch | Rp315,79 | 2,3% |
| Tenaga kerja | Rp60.000 per batch | Rp1.578,95 | 11,5% |
| Kemasan | box, sendok, plastik per porsi | Rp1.500 | 10,9% |
| HPP per porsi | Rp13.722,05 | 100% |
Pada resep ini bahan baku mengambil lebih dari tiga perempat HPP. Kondisi seperti ini umum pada usaha makanan. Kenaikan harga cabai atau ayam langsung terasa di margin, sedangkan menghemat gas hampir tidak berpengaruh. Tabel komposisi membantu menentukan harga bahan mana yang paling perlu dipantau.
Susut bahan dan porsi terbuang
Kalkulator memakai dua jenis kehilangan karena penyebab dan cara hitungnya berbeda. Susut bahan diisi per baris dan terjadi sebelum atau saat memasak, misalnya kulit dan bonggol, tulang, air yang keluar dari daging, atau minyak yang tertinggal di wajan. Angkanya diperoleh dengan menimbang: bahan mentah yang dibeli, lalu bagian yang benar-benar masuk resep. Porsi terbuang diisi sekali per batch dan terjadi sesudah masak, misalnya porsi gosong, porsi uji rasa, pesanan batal, dan sisa etalase yang tidak bisa dijual besok.
Contoh 2 — hari hujan, 15% porsi tidak terjual. Resep dan belanja sama dengan Contoh 1.
- Porsi layak jual = 40 × (1 − 0,15) = 34 porsi.
- Biaya batch tetap Rp464.438, jadi per porsi Rp464.438 ÷ 34 = Rp13.659,94. Ditambah kemasan, HPP per porsi = Rp15.159,94.
- Pada harga jual Rp23.000, margin turun dari 40,34% menjadi (Rp23.000 − Rp15.159,94) ÷ Rp23.000 = 34,09%.
- Kalau sisa itu bisa dijual keesokan harinya, isi porsi terbuang dengan angka yang benar-benar dibuang saja.
Kesalahan hitung yang paling sering adalah memakai (1 + susut). Untuk mendapat 3 kg bersih dengan susut 10%, 3 × 1,1 = 3,3 kg tidak cukup, karena 10% dari 3,3 kg adalah 0,33 kg dan yang tersisa hanya 2,97 kg. Jumlah yang benar adalah 3 ÷ 0,9 = 3,33 kg. Selisihnya kecil di satu bahan, tetapi terus bertambah pada setiap batch.
Gas, listrik, dan tenaga kerja per batch
Tagihan gas dan listrik datang per tabung atau per bulan, bukan per batch, sehingga harus dibagi. Cara paling praktis untuk gas adalah menghitung berapa batch yang bisa dimasak dari satu tabung, lalu membagi harga tabung yang kamu bayar dengan jumlah batch itu. Untuk listrik, ambil bagian tagihan bulanan yang dipakai dapur, seperti freezer, blender, dan rice cooker, lalu bagi dengan jumlah batch sebulan.
Contoh 3 — memperkirakan biaya per batch. Semua harga di bawah adalah angka contoh.
- Satu tabung gas yang dibeli Rp40.000 habis setelah 5 batch, jadi gas per batch = Rp8.000.
- Bagian tagihan listrik untuk peralatan dapur Rp100.000 sebulan dibagi 25 batch = Rp4.000.
- Gas dan listrik per batch = Rp12.000. Angka ini yang diisi di kalkulator.
- Dua orang bekerja 3 jam per batch dengan upah contoh Rp10.000 per jam, jadi tenaga kerja = 2 × 3 × Rp10.000 = Rp60.000.
Jam kerja pemilik harus dihitung walaupun tidak dibayar tunai. Bila tidak dihitung, harga yang terbentuk hanya bertahan selama pemilik mau bekerja gratis, dan langsung terasa rugi ketika usaha mulai menggaji orang. Upah minimum di kabupaten atau kotamu bisa dipakai sebagai pembanding upah per jam. Angkanya tersedia di halaman upah minimum. Bila karyawan didaftarkan ke BPJS Ketenagakerjaan, iuran bagian pemberi kerja juga termasuk biaya tenaga kerja. Rinciannya ada di kalkulator iuran BPJS Ketenagakerjaan.
Harga jual makanan dari HPP per porsi
Setelah HPP per porsi diketahui, harga dapat ditentukan dari margin, yaitu laba sebagai bagian dari harga jual, atau dari markup, yaitu laba sebagai bagian dari HPP. Keduanya sering tertukar. Pada resep contoh, margin 40% memerlukan harga Rp22.870, yang setara dengan markup 66,7%. Kalkulator membulatkan harga ke atas ke kelipatan Rp500 dan menghitung ulang marginnya.
| Target margin | Harga tepat | Harga dibulatkan | Margin setelah dibulatkan | Markup setara | Food cost bahan |
|---|---|---|---|---|---|
| 30% | Rp19.603 | Rp20.000 | 31,4% | 45,8% | 51,6% |
| 40% | Rp22.870 | Rp23.000 | 40,3% | 67,6% | 44,9% |
| 50% | Rp27.444 | Rp27.500 | 50,1% | 100,4% | 37,6% |
| 60% | Rp34.305 | Rp34.500 | 60,2% | 151,4% | 29,9% |
Kolom food cost bahan adalah biaya bahan per porsi dibagi harga jual. Pemilik restoran memakai rasio ini untuk memantau harga bahan dari minggu ke minggu. Kami sengaja tidak mencantumkan angka food cost yang dianggap normal karena belum menemukan sumber yang dapat dikutip untuk usaha makanan di Indonesia. Bandingkan rasio usahamu dengan angkamu sendiri dari bulan sebelumnya, bukan dengan patokan dari artikel. Bila kamu menjual lewat aplikasi pesan-antar, harga pada tabel ini masih kurang karena komisi dipotong dari harga jual. Kalkulator harga jual menghitung harga mundur dari target laba bersih setelah komisi dan pajak.
PBJT, PPN, dan PPh final untuk usaha makanan
Tiga pajak sering disebut untuk usaha makanan, dan ketiganya bekerja dengan cara berbeda. PBJT atas makanan dan minuman, dulu sering disebut PB1 atau pajak restoran, adalah pajak daerah menurut UU 1/2022. Tarifnya paling tinggi 10% dan angka pastinya ditetapkan Perda kabupaten atau kota. Dasar pengenaannya jumlah yang dibayar konsumen, dan penjual dengan peredaran usaha di bawah batas Perda dikecualikan. Batas itu berbeda antardaerah dan tidak ada angka nasional.
Makanan dan minuman yang disajikan hotel, restoran, rumah makan, warung, dan jasa boga atau katering bukan objek PPN menurut UU PPN Pasal 4A ayat (2) huruf c, karena sudah menjadi objek pajak daerah. Jadi PBJT dan PPN tidak dikenakan bersamaan atas makanan yang sama. Pengecualian ini tidak mencakup makanan kemasan yang dijual lewat toko oleh pengusaha kena pajak.
| Pajak | Berlaku untuk | Tarif | Dasar pengenaan | Dasar hukum |
|---|---|---|---|---|
| PBJT makanan dan minuman | restoran, rumah makan, warung dengan layanan penyajian, jasa boga dan katering | paling tinggi 10%; tarif pasti menurut Perda | jumlah yang dibayar konsumen | UU 1/2022 Pasal 50, 51, 57, 58 |
| PPN | tidak berlaku atas makanan dan minuman yang disajikan restoran, warung, dan katering | — | — | UU PPN Pasal 4A ayat (2) huruf c |
| PPN | makanan kemasan yang dijual PKP lewat toko atau distributor | 12% × 11/12 = 11% dari harga jual | harga jual | UU PPN Pasal 7 ayat (1); PMK 131/2024 Pasal 3 |
| PPh final | penjual orang pribadi, perseroan perorangan, koperasi dengan peredaran bruto sampai Rp4,8 miliar | 0,5% dari omzet; Rp500 juta pertama bebas bagi orang pribadi | peredaran bruto sebelum potongan | PP 55/2022 s.t.d.d. PP 20/2026 |
PPh final 0,5% dikenakan kepada penjualnya, bukan kepada pembeli. Sejak PP 20/2026 berlaku pada 22 April 2026, tarif ini dapat dipakai orang pribadi dan perseroan perorangan tanpa batas waktu selama omzet setahun tidak melebihi Rp4,8 miliar. Orang pribadi tidak dikenai pajak atas Rp500 juta pertama omzet setahun. Dampak ketiga pajak pada harga jual dihitung di kalkulator harga jual.
Kesalahan umum menghitung HPP makanan
- Mengalikan harga per kg dengan jumlah gram. Rp60.000 × 250 = Rp15 juta. Ubah dulu ke harga per gram, sehingga Rp60 × 250 = Rp15.000.
- Menghitung susut dengan (1 + susut). Hasilnya selalu sedikit kurang dari jumlah yang perlu dibeli.
- Membagi biaya batch dengan porsi teoretis. Porsi yang dibuang tetap harus dibayar oleh porsi yang terjual.
- Lupa bahan kecil. Garam, penyedap, plastik, karet, dan tusuk gigi masing-masing kecil, tetapi jumlahnya bisa melebihi Rp500 per porsi. Tambahkan satu baris "bumbu dan pelengkap" dengan perkiraan per batch.
- Menetapkan harga dari markup lalu menyebutnya margin. Markup 40% hanya menghasilkan margin 28,6%.
Yang tidak dihitung kalkulator ini
Kalkulator menghitung biaya produksi per porsi, bukan seluruh biaya usaha. Sewa tempat, gaji kasir, iklan, dan penyusutan peralatan besar tidak termasuk kecuali kamu memasukkannya sendiri sebagai bagian biaya per batch. Pemilahan biaya tersebut dibahas di halaman biaya tetap dan biaya variabel, dan dampaknya pada titik impas di kalkulator BEP. Kalkulator tidak memakai massa jenis, jadi tidak bisa mengubah berat ke volume. Kalkulator juga tidak mengambil harga bahan dari internet. Semua harga berasal dari angka yang kamu ketik, sehingga hasilnya tetap sesuai dengan belanja di pasar langgananmu.
Sumber dan dasar hukum
- BIPM, The International System of Units (SI Brochure), edisi ke-9 2019 (V4.01), Tabel 7 (awalan kilo = 10³, mili = 10⁻³) dan Tabel 8 (1 L = 1 dm³). bipm.org (PDF). Diperiksa 14 September 2026.
- UU 1/2022 tentang Hubungan Keuangan antara Pemerintah Pusat dan Pemerintahan Daerah, Pasal 50 huruf a, Pasal 51 ayat (1)–(2), Pasal 57 ayat (1), Pasal 58 ayat (1) dan (4) — PBJT makanan dan minuman paling tinggi 10%, ditetapkan Perda. DJPK Kemenkeu (PDF). Diperiksa 14 September 2026.
- UU 7/2021, Pasal 4 angka 1 (UU PPN Pasal 4A ayat (2) huruf c) — makanan dan minuman restoran, warung, dan katering bukan objek PPN; Pasal 4 angka 2 (UU PPN Pasal 7 ayat (1)) — tarif PPN 12%. JDIH Kemenkeu (PDF). Diperiksa 14 September 2026.
- PMK 131/2024 Pasal 3 ayat (2)–(3) — PPN dengan DPP nilai lain 11/12. JDIH Kemenkeu (PDF). Diperiksa 14 September 2026.
- PP 55/2022 s.t.d.d. PP 20/2026 — PPh final 0,5%, batas Rp4,8 miliar, subjek yang berhak. JDIH Kemenkeu (PDF). Diperiksa 14 September 2026.
- Data: satuan.csv, tarif-pajak.csv — lisensi CC BY 4.0. Cara kami memeriksa angka: Metodologi.
Pertanyaan yang sering ditanya
Bagaimana cara menghitung harga bahan per gram dari harga per kilogram?
Berapa persen susut bahan makanan yang harus saya pakai?
Apakah biaya gas dan listrik termasuk HPP makanan?
Kenapa kemasan dihitung per porsi dan tidak per batch?
Apakah warung makan kecil wajib memungut PBJT 10%?
Bagaimana kalau resep memakai gelas atau sendok sebagai takaran?
Apakah resep yang saya isi tersimpan di server?
Ditinjau oleh Deepak Middha
Chartered Accountant dan pemegang Series 65, dengan 18 tahun di industri hedge fund pada akuntansi dana, administrasi investasi, dan pelaporan. Rumus, faktor konversi, tarif, dan rujukan peraturan di halaman ini diperiksa terhadap SI Brochure BIPM, teks undang-undang, dan peraturan pemerintahnya.